Sauvage: un restaurant prometteur sur les hauteurs de Liège

Sauvage: un restaurant prometteur sur les hauteurs de Liège


Patrick Fiévez s’attable chez Sauvage. “Voilà un repas qui ne laisse pas indifférent!”

Il a fait son entrée dans le dernier Gault&Millau, avec un (trop) modeste 13/20. Pourtant, rien ne prédestinait Huyn Frère à être chef. Étudiant en histoire de l’art, il travaille dans des restaurants avant d’être engagé à temps plein… Ensuite, il passe par Le Jardin des Bégards et le restaurant d’Arabelle Meirlaen.

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Au début de l’année, il reprend L’Orchidée Blanche, une table installée dans une villa cossue, près du site universitaire du Sart Tilman et ouvre son restaurant à lui, Sauvage. Cadre épuré, tables bien espacées, originaux luminaires en plumes, feu de bois crépitant en ce midi plutôt frisquet. La salle est imposante et la lumière, tamisée: l’ambiance est plus slow que rock.

Une flûte de cava brut reserva bio sera notre apéritif, sur conseil du sommelier. Arrivent trois mises en bouche qui donnent une idée de l’esprit du restaurant: un jus tonique à la betterave, curcuma et gingembre. Étant lassé (euphémisme) de sa présence systématique dans nos restaurants, j’ai néanmoins bu ce shot bien relevé de gingembre.

Pour suivre, accras de morue (présenté comme du cabillaud), cresson et feuille de capucine, trois ingrédients qui ne se sont sans doute jamais rencontrés auparavant. Et un ‘conchiglioni’ farci de mie de pain au levain et bouillon au curry léger et Sherry oloroso: une très belle (et goûteuse) création.



Du canard de Challans en deux cuissons: suprême juste rosé et cuisses confites, caramélisées.

La première entrée réunit une gamba, une mini omelette au tourteau, quelques grains de caviar et un jus aux épices (piment doux), bien corsé. Arrive la seconde: deux Saint-Jacques, écume de corail, purée de rattes, salade de chiconnette aux noisettes et vinaigrette légère. Entrée plus classique dont on retiendra, entre autre, la qualité de la purée.

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On poursuit avec du canard de Challans parfaitement cuit avec une sauce bien réduite et, servies dans un bol, les cuisses confites, caramélisées (au miel et aux épices), lentilles, girolles et chou lacto-fermenté. Deux préparations parfaites. Néanmoins, pour notre goût, l’accompagnement des cuisses était un peu trop marqué par l’ail.

On terminera avec une douceur sur la betterave, avec une ganache au chocolat et une étonnante glace à l’oseille et à la bergamote. Le chef avoue aimer les légumes dans ses desserts.

Côté vin, un pinot blanc allemand bio du Palatinat (Weingut Fusser), suivi d’un Viré-Clessé, un cru du vignoble du Mâconnais du Domaine du Mont Epin, et d’un Saint-Chinian bio (Domaine Bordes) à température parfaite. Au dessert, un Riesling Spätlese au taux de sucre résiduel important, mais se terminant sur une rafraîchissante (et bienvenue) acidité. Voilà un repas qui ne laisse pas indifférent!

Adresse?
Sauvage
Route du Condroz, 151 4031 Angleur (Liège)
Tél.04/247.33.96
Fermé samedi midi, dimanche et lundi.
Parking privé.
Sommelier?
Urs, sommelier d’origine allemande, présente une carte assez courte où l’on découvre trois références en mousseux (un champagne, un cava, un franciacorta). En blancs, Goisot (Chablis), Richeaume (Provence) et vins allemands du Palatinat. En rouges, Lapierre (Morgon), Domaine des Entrefaux (Crozes-Hermitage), Mas del Perré (Cahors). Cœur de carte : 41-59 euros.
Décibels?
Jazz en sourdine.
Addition?
Deux apéritifs, deux menus quatre services (52 euros) et les accords vins (24 euros). Total: 172 euros.
On y retourne?
Oui, pour confirmer cette première et excellente impression.

À la recherche d’un restaurant près de chez vous? L’onglet ‘Les tables de Sabato’ reprend toutes nos adresses.



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