Le Gastronome: une cuisine qui associe classicisme et créativité

Le Gastronome: une cuisine qui associe classicisme et créativité


Patrick Fiévez s’attable au Gastronome à Paliseul: il vient d’être gratifié d’une étoile Michelin et du Trophée des jeunes chefs de Wallonie Gault&Millau 2020.

Jean Vrijdaghs (24 ans) et Sébastien Hankard (26 ans), jeunes et talentueux. 
©Quentin Mailet

C’est un lieu quasi mythique. On se souvient l’avoir fréquenté à l’époque du chef Michel Libotte. Il y a un an, un duo de jeunes chefs, Jean Vrijdaghs et Sébastien Hankard, décide de le reprendre. Ils ont tous les deux œuvré au Coq aux Champs de Soheit-Tinlot chez Christophe Pauly. Ils ont créé un service traiteur, Le Duo des Saveurs, et puis, voilà, l’envie de rouvrir Le Gastronome. La salle est moderne, épurée, claire, lumineuse. Les tables, en bois naturel. La tonalité d’ensemble est beige et gris pâle: on est séduit.

On prend l’apéritif au salon-bar. Une flûte de Champagne Colin premier cru blanc de blancs. Arrivent les mises en bouche: cromeskis au fromage et à l’oignon; kroupouks au tapioca, encre de seiche et raifort; roulade de céleri farci au thon et truffe blanche; tartelette de haddock fumé et livèche.

On s’attable. Pain maison, huile d’olive des Pouilles. Saint-Jacques servies cuites -butternuts et bisque tomatée bien concentrée- et crues -en carpaccio avec algues vertes, livèche et quelques grains de caviar. On préfère cette déclinaison. Deuxième entrée: un œuf (de la ferme des Pételles) cuit à basse température, châtaignes, chanterelles, panais. Troisième entrée: bœuf confit, crème de pommes de terre et truffe (noire) râpée. 

©Quentin Mailet

Le plat? De la biche en deux  services. D’abord, en rôti, cuisson parfaite entre rosé et saignant, dés de poire (cuite au feu de bois), salsifis, lard et airelles. Hélas, on nous annonce que la seconde déclinaison n’est pas possible: pas d’épaule livrée ce jour-là. Pour la remplacer,  une assiette de cinq fromages (de brebis de la bergerie d’Acremont) et un coup de cœur (le becherin).

Les desserts? En deux services: le premier, autour du miel (coing confit, crémeux au chocolat blanc, riz soufflé et sablé) et le second, autour des fruits rouges, chocolat et noisettes.

Dans les verres, se sont succédé un Saumur blanc, un blanc catalan, un rouge languedocien et un merlot des Pouilles. Avec le fromage, un vin blanc sicilien de cépage grillo et puis, avec les desserts, un cidre parfait avec le premier et un Rivesaltes tuilé avec le second. Voilà un trio, cuisine et salle, en parfaite harmonie pour une cuisine associant classicisme et créativité. 

Adresse?
Restaurant-hôtel Le Gastronome
Rue de Bouillon 2
6850 Paliseul
Tél.061/53 30 64
Fermé mardi et mercredi
Addition?
Deux apéritifs, deux menus cinq services avec les accords vins: 242 euros.
Sommelier?
Antonin Jacquemart propose une carte française avec des incursions en Italie, Espagne et Autriche. Les références? Tempé (Alsace), Gardies (Roussillon), Chèze (Condrieu), Clos Naudin (Vouvray), Turner-Pageot et Domaine de la Grande Sieste (Languedoc). Une carte où les vins bio et biodynamiques sont à l’honneur. Cœur de carte? 38-68 euros. Très raisonnable.
Décibels?
Musique à la programmation variée et calme sur le plan sonore.
On y retourne?
Évidemment. Pour suivre l’évolution des chefs et de la carte des vins.



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