“A + B = boum, voilà ce que je veux dans l’assiette!”

“A + B = boum, voilà ce que je veux dans l’assiette!”


Ses années à l’école? L’enfer. Et quand il quitte l’école, son père l’envoie bûcher dans une boulangerie. Dur mais révélateur. Depuis, l’enfant-terrible et pitre de classe Willem Hiele a fait son petit bonhomme de chemin. “Je me suis souvent senti stupide. Mais quand je regarde mon restaurant, je me dis que si on est si nul, on ne crée pas ce genre de chose à partir de rien, non?”

“La base de ma cuisine? Elle date d’il y a 15 ans exactement. Je suis parti en Nouvelle-Zélande avec trois potes et 2.000 euros en poche pendant 18 mois. On avait acheté des bouquins sur les poissons et les herbes, on allait cueillir des fruits sauvages, on mangeait par terre et on campait au bord des rivières. Jamais je ne me suis senti aussi libre!”

©Pieter D’Hoop

Le chef Willem Hiele m’accueille dans la petite maison de pêcheur d’Oostduinkerke qui, depuis 1832, appartient à sa famille, soit depuis huit générations. Seules une enseigne discrète en bois avec son nom et 16 tables réparties dans plusieurs pièces confirment que cette ancienne bâtisse est bien son restaurant. Le dernier pêcheur qui a vécu ici était Ferdinand Hiele, le frère de son grand-père, qui a navigué dans les eaux islandaises pendant 39 ans d’affilée.

Les murs intérieurs sont encore couverts d’authentique peinture de bateau et le bois des poutres du plafond a été récupéré sur des épaves. “J’ai vécu à Ostende jusqu’à mes 15 ans, puis j’ai emménagé ici avec mes parents”, explique Hiele. “Ils ont rénové la maison, pour la première fois. À l’exception d’un feu à gaz et de quelques interventions mineures, l’intérieur du restaurant n’a pas changé depuis 26 ans.”

©Pieter D’Hoop

Dans son livre ‘Zee Vuur/Sea Fire’, Hiele parle de cet endroit avec beaucoup d’amour. “Ici, on suspendait les filets de pêche à sécher, avec les odeurs qui vont avec. Ici, la guerre a fait rage à travers la maison. Ici, je jouais dans ma cabane dans l’arbre… C’est ici que réside la force de mon histoire. Il y avait une casserole de bisque qui mijotait en permanence sur le poêle de Louvain. À côté, il y avait un feu à gaz avec une poêle sale, dans laquelle mon oncle faisait revenir dans du beurre le poisson qu’il n’avait pas vendu. Avec la fumée des cigarettes Saint-Michel et les vapeurs de café, les odeurs fortes ont marqué mon enfance.”

Des moments qu’il a sublimés dans une préparation, la bisque de crevettes de la mer du Nord ou ‘gèrnoazesoepe with e stutte en butter’, son plat signature. Pour cela, il travaille avec des crevettes vivantes que lui livrent les marins et les pêcheurs à cheval. “Avec autant d’umami naturel, le goût est incomparable! Je peux vraiment lui trouver une saveur et une odeur romantiques. La bisque que je sers me rend incroyablement nostalgique. Quand le timing est bon, le cadre impeccable et les clients ouverts à ce que je sers, c’est le moment parfait pour raconter cette histoire, où je la leur fais déguster. Et soudain, tout s’arrête…”

©Pieter D’Hoop

L’enfant terrible

Willem Hiele interprète la puissance de son environnement, sans chichis, dans ce plat de coquilles aux oyats (coquille met duingras).
©Pieter D’Hoop

Le restaurant s’est développé de manière très organique: le chef et son épouse, Shannah, ont commencé il y a sept ans par une table d’hôtes pour huit couverts, associée à une activité de traiteur. “À l’époque, mes parents vivaient encore ici, il y avait parfois des clients dans leur salon. Il n’y avait pas de lumière à l’extérieur, mais beaucoup de boue, le chien aboyait, c’était très underground, mais super cool.” Un jour, le couple s’est retrouvé avec une double réservation et il a fallu mettre une table dans une deuxième pièce. Mais ça s’est bien passé et, du coup, ils avaient gagné le double.

Jusqu’aux 16 couverts, le parcours a été chaotique. Quant à ses années d’école, il les résume en un mot: l’enfer. Le pitre de la classe est souvent un garçon peu sûr de lui, frustré, et il n’en était pas autrement avec Willem. Huit écoles secondaires différentes, c’est beaucoup.

©Pieter D’Hoop

“Je pouvais distraire toute une classe, ce qui est dérangeant pour un professeur. Je faisais le clown parce que je ne ressentais pas de passion. C’est toi qui dois passionner la classe, pas moi, me disais-je. Alors je prenais la relève. Comme mes résultats étaient toujours en dessous de la moyenne, je me suis souvent senti stupide. Maintenant, quand je regarde mon restaurant, je me dis: “Quand on est aussi nul, on ne crée pas ce genre de chose à partir rien, non?”

Son caractère fougueux et sa grande gueule lui jouent encore des tours. “Je ne suis pas un mouton. Je ne fais partie du troupeau. Par exemple, je pense qu’il est très important d’accueillir les clients et de les mettre à l’aise, mais ils sont quand même chez moi. S’ils sont désagréables, je peux le leur faire remarquer.”

De même, il n’apprécie pas l’omniprésence du smartphone. “Photographier chaque assiette, me filmer aux fourneaux: c’est vrai, ça peut me cabrer. Je ne cuisine pas pour mon ego, je cuisine pour vous. Ici, je veux que vous écoutiez le bruissement de mes pommiers et que vous sentiez l’odeur du feu de ma cuisine extérieure. Alors éteignez votre smartphone et entrez!”

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Dans le jardin, son père pousse une brouette et répand des copeaux de bois sur l’allée en silence. Le chef le suit du regard: “Mon père a toujours dit ce qu’il pensait, lui aussi. C’est un solitaire, et peut-être que je le suis aussi. J’adore être ici, dans mon jardin, à côté de mon feu, près de la mer. Un pote qui arrive à moto pour bavarder, partager un morceau de turbot, boire un coup, il ne m’en faut pas plus.”

Homme d’extérieur

©Pieter D’Hoop

“Prenez ma camionnette et partez!”, lance-t-il régulièrement à son personnel, sept jeunes qu’il surnomme ‘kleine Willempjes’. Voyager est source d’oxygène et de découvertes. Quand Willem Hiele quitte les bancs de l’école, son père le punit en l’obligeant à travailler de nuit chez un boulanger. Là, il a une révélation: la boulange, la pâte qui lève, les odeurs, le travail rude et l’exigence, tout cela lui parle. La punition se transforme en plan d’avenir.

Puis dès qu’il a un moment de liberté, il part. D’abord des petits voyages en France, ensuite des grands voyages dans le monde entier -Indonésie, Afrique du Sud et Australie. Dans sa valise, des livres pour lire et étudier, et des cahiers pour noter ses pensées et ses rêves. Ces livres et ces cahiers ne l’ont pas quitté depuis. “Toutes sortes de choses me viennent à l’esprit, je prends constamment des notes.”

©Pieter D’Hoop

La planche de surf a aussi été souvent du voyage. À dix ans, avec son voisin, il traversait déjà les dunes pour rejoindre les vagues. “Le surf est un des sports les plus libres du monde. On est dans les vagues, entouré de silence, on voit des poissons, un dauphin qui saute. En même temps, il faut se battre contre la nature. Des vagues plus hautes que ma tête, puissantes et toujours imprévisibles. Elles montent et descendent, sauvages et lisses, de connivence avec la lune. C’est fascinant, non?”

Le fait que l’on veuille faire du surf une discipline olympique l’agace. “Est-ce qu’on veut devenir le meilleur surfeur? Non: le plus libre d’esprit? Oui! C’est ça le surf! Un surfeur vit dans sa camionnette, il a du sable entre les orteils, il va pêcher et partage sa prise.”

Willem Hiele s’est inspiré du ‘hangi’, un mode de cuisson ancestral des Maoris. On allume un grand feu dans lequel on dépose des pierres volcaniques. Une fois le feu éteint, on transfère les pierres brûlantes dans un trou pour y faire cuire un animal entier.
©Pieter D’Hoop

Au cours d’un voyage en Nouvelle-Zélande, il sa découvert le ‘hangi’, un mode de cuisson ancestral pratiqué par les Maoris. L’idée est simple: on allume un grand feu dans lequel on met des pierres volcaniques. Une fois le feu éteint, on transfère les pierres brûlantes dans un trou et, par dessus, on dépose un animal entier, qui cuit grâce à la chaleur accumulée dans les pierres.

Pour son livre, Hiele et son équipe sont partis à quatre heures du matin sur la plage d’Oostduinkerke avec un agneau entier, enveloppé dans des tissus humides dans le but de le faire cuire sur un ‘hangi’. “Il pleuvait à verse, avec un vent de 5 Beaufort, et j’étais là, à regarder les flammes avec les gars.

Tout le processus s’est déroulé entre deux marées, j’ai utilisé les horaires des marées comme minuterie. Douze heures plus tard, à marée haute, l’agneau était prêt. La folie, une des plus belles choses que j’aie jamais faites.”

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Le minimaliste

Autrefois, le jardin était son terrain de jeu préféré. Aujourd’hui, il y est encore plus souvent, et avec encore plus de plaisir. Depuis cet été, il a une cuisine extérieure avec un four à bois. Tous les membres de l’équipe frustrés ou stressés prennent la hache, sans un mot, et hop!

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Le potager et le jardin d’herbes aromatiques est en cours d’élaboration, mais il lui permet déjà d’être pratiquement autosuffisant depuis quelques étés. Toutes les verdures du restaurant viennent de son jardin. “Se promener ici, cueillir et goûter, je trouve ça extraordinaire.”

Tout en cherchant, il nous montre comment il procède. “L’achillée a un goût neutre, qui appelle le piquant de la roquette et la minéralité des jeunes pousses de concombre. La morgeline crée de la profondeur, tandis que la capucine confère un goût moutardé. Ensuite, j’ai encore besoin de quelque chose de frais, de la verveine ou de la réglisse mexicaine, peut-être pour aller avec une crème au fromage ou de quelque chose d’aigre-doux.”

Dans le jardin, il y a 19 espèces anciennes de pommiers, source de l’apéritif maison depuis des années. Les pruniers sont ici depuis 90 ans. “Mon défi consiste à laisser les prunes mûrir le plus possible, avant de les faire fermenter. Ensuite, je les oublie pendant deux ou trois ans, après quoi cette longue attente et ces nombreux fruits donnent, si tout va bien, un petit demi-litre de jus. Ces deux gouttes sur ma langue sont divines!”

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Outre l’histoire et ses produits, la simplicité dans laquelle il a grandi constitue aujourd’hui la base de ses assiettes. Il y a quelques années, Alan Roe, professeur à l’Université d’Oxford, l’a mis sur la voie. Passionné au plus haut point par les herbes, les plantes et les graines, il a constitué une énorme base de données. Bien qu’il ne soit pas cuisinier, il n’a pas son pareil pour analyser et critiquer les plats.

©Pieter D’Hoop

Le grand chef René Redzepi du Noma, par exemple, le consulte régulièrement, lui aussi. “Alan était charmé par le cadre, l’histoire et notre personnalité, mais chaque fois que je lui servais un plat, il réagissait de façon très critique. “You have A, you have B, you have C… but you have no explosion in the plate”, expliquait-il. C’est de lui que je tiens: “A + B = explosion”. Ce qu’il compare à de la glace à la vanille + de la sauce au chocolat: boum! avec seulement deux composants.

La promesse

Cette quête de simplicité est devenue son défi. L’esthétique est toujours aussi importante, mais la stratification d’un plat en constitue l’essence. C’est pour cela que les plats qu’il sert ont des saveurs raffinées alors qu’ils sont nature et faussement simples. Un plat comme La chute de la feuille (Het vallen van het blad) en est un bon exemple: on commence par un verre de vin de Madère de 50 ans d’âge, suivi, dans le même verre, d’un consommé de canard sauvage où ont infusé des feuilles de tilleul et servi tiède.

©Pieter D’Hoop

“Aujourd’hui, je sers du râble de lièvre parfaitement maturé et dont toutes les enzymes viennent d’être décomposées. On ne le voit pas dans l’assiette, mais on le goûte dans toutes ces strates. Quand on a un morceau de viande comme ça, on a envie de garder chaque bouchée un quart d’heure en bouche.”

C’est le moment de la distribution des prix culinaires. Gault&Millau vient de le récompenser d’un 16/20 et cela fera encore bouger pas mal de choses. Dans l’intervalle, son établissement est devenu un lieu de stage très prisé au niveau mondial et les grands chefs viennent s’attabler chez lui.

Par une belle journée d’été, Peter Goossens a également dîné chez lui, témoigne Hiele dans son livre. Au milieu du repas, il s’est levé pour aller chercher 21 casseroles en cuivre dans sa voiture. “Là-dedans, j’ai gagné deux étoiles. À toi de les faire briller à nouveau!”, m’a-t-il déclaré en me les offrant. Sergio Herman est également venu.

“Une fois que vous avez accueilli Sergio, vous êtes prêt pour n’importe qui”, déclare Hiele. “Une très belle personne, fascinante et un superbe exemple, pas seulement pour les chefs. Rien que le nombre de vocations qu’il a suscitées, ça m’inspire. Il y en a beaucoup au sommet, mais j’ai autant de respect pour eux que pour quelqu’un qui ne sera jamais au Gault&Millau mais qui sert tous les jours une sole ultra-fraîche et sait recevoir ses clients.”

“Je pense qu’il est important de s’inspirer les uns les autres et d’oser être ouvert. Moi, tout m’inspire! La musique, la poésie, la littérature et l’art. Les couleurs d’une toile peuvent me mettre en joie. Si je fais cuire des carottes rouges avec du vin rouge, est-ce que je vais obtenir la même couleur? J’aurai des saveurs acides, mais que vais-je leur opposer en contraste? Voilà le genre de pistes de réflexion que j’aime.”

Quand je lui demande quand il a surfé pour la dernière fois,il ne répond pas. Longtemps sans doute car, Hiele n’en fait pas un mystère, il faut travailler dur et les attentes se complexifient. Il lui semble parfois impossible de maintenir ce rythme pendant des années, mais, en même temps, il a tellement de rêves.

“Je ne suis qu’au début de ma carrière. Je voudrais élaborer des saveurs, faire des fermentations, développer mon propre style et être capable de travailler de façon autonome. Et devenir un restaurant de destination, pour lequel on vient de loin, parce qu’on est intrigué par notre concept belge, flamand et local. J’ai parcouru un long chemin, pourtant, je ne suis encore nulle part. En effet, qu’est-ce que je sais? Si demain, je vais en Chine, je serai un novice face à une culture de la fermentation séculaire. Continuer à apprendre, c’est comme ça pour tout dans la vie! Si vous pensez avoir déjà beaucoup lu, il y a encore toute une bibliothèque là-bas!”

‘Willem Hiele: Zee Vuur/Sea Fire’ (NL/UK) paraît le 30 novembre aux éditions Kannibaal, 55 euros.



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